Kövess:

Legutóbbi bejegyzések

2012. augusztus 30., csütörtök

Hogyan építhetünk fel vezető márkát? /A Kistücsök Sztori/

Turisztikai elemzés 3.


Csapody Balázs (Kistücsök)
Gyerekkoromban a karácsony a vidámságról és a testvéreimmel együtt folytatott rosszalkodásokról szólt. Emlékszem, sokszor féltek szüleim attól, hogy hancúrozásaink eredményeként magunka rántjuk a karácsonyfát. Mindig a legmagasabbra felaggatott szaloncukrot szúrtam ki magamnak és addig nem nyugodtam, amíg nem lett az enyém. Nagy csatákat vívtam a tűlevelekkel. A karácsonyi vacsora nem volt túl kreatív, mindig ugyanaz a menü került az asztalra, de nagymamám csomboros (paprika nélküli) töltött káposztájának íze a mai napig a számban van.




A márka pályán tartása


Amikor felépül egy márka, amit már jól ismernek, amit már a "balatoni étterem"-ként pozicionáltak, mert maga a fogalom lett a Kistücsök, amihez másokat mérnek, a PR munkának, a történetünknek nincs vége.. Ez az építkezés nem kevés idő és nem kevés kutatás, munka, de ez biztosítja a hosszú távú fejlődést. Így lehet a legbiztosabb lábakon állni, bármilyen körülmények között. Itt azonban a munka nem ér véget, a márka pályán tartásához, a benne rejlő lehetőségek kiaknázáshoz elengedhetetlen a folyamatos termékfejlesztés, PR és marketing munka. Ezzel a kis tanulmánnyal a PR-hoz én magam is igyekszem hozzájárulni, mert a nyáron, amikor az étteremben jártunk a színes vendégsereg - TV2 Mokka stábja, a Showder Klub humoristái, egyetemisták, gyermekes családok, vállalkozók és külföldiek - egyaránt a Kistücsök történetre szavaztak egy szokványos hétköznap kora délután. S tudom, hogy nem mellékes a szolgáltatáshoz kapcsolódó ár sem, de egy gyerek menüért, két előételért, két főfogásért, három desszertért, két almaléért és két ásványvízért, valamint kétszer félliter házi szörpért, mindössze 15 ezer forintot fizettünk. Ugyanannyit, mint bármelyik másik balatoni étteremben és az élmény és a történet, aminek viszont a részeseivé váltunk, ennél sokkal több.

Ahhoz, hogy rangot vívjunk ki magunknak a piacunkon nem kell a legjobbnak lenni. A következetes PR munkával,  az általunk képviselt értékek hangsúlyozásával, a tevékenységünk, szolgáltatásunk tartalmának pontos megismertetésével, arra megtanítva a vásárlóinkat - mindez lehetséges. Olyan megértést és egyetértést alakítunk ki a saját jól felépített történetünk révén vevőinkben, partnereinkben, aminek a segítségével még ha nem is a mi termékünk a legjobb, de mégis a legjobbak lehetünk a piacunkon. Természetesen a kiváló minőség is elengedhetetlen, de nem kell minden áron jobbnak lenni mindenkinél, elég másnak. 

marketing tanácsadás
Balatonszemesen a Kistücsök Étterem története erre kitűnő példa. Az autópályáról Szemesnél letérve gyakorlatilag ugyanolyan távolságra van a Kistücsök, mint a Chateau Visz. A Chateau Visz már volt Magyarország legjobb étterme, mégis ha valaki a Balatonra megy nyaralni, akkor azt mondják a Kistücsköt ne hagyd ki, a Chateau Visz-ről meg csak a jól tájékozott gasztro turisták tudnak. Hogyan épült fel a Kistücsök márka?

Az Indulás - Jó ha létezik egy tradíció, amit folytatsz


A tulajdonos Csapody Balázs 1992-ben vette át üzemeltetésre a helyet, ahol már több, mint 100 éve fogadó volt. Kezdetben Postakocsi fogadónak hívták, az ’50-es években nevezték el “Kistücsöknek”. Az üzemeltetés kezdetétől 5 év telt el, míg saját tulajdonba került az étterem. Az alap koncepció kidolgozásához természetesen kell valami a közvetlen környezettől eltérő filozófia, erről így írnak az étterem honlapján: "Egy világlátott vendégemnek köszönhetően, akivel azóta is szoros barátságot ápolok, egyre intenzívebben kezdett el érdekelni, hogy mi történik a külföld éttermeiben. Rengeteget beszélgettünk, később elkezdtünk kulináris "tanulmányutakra" járni. Kitárult a világ, az élményeknek, tapasztalatoknak és nemzetközi példáknak köszönhetően pedig lassan pontosan kialakult bennem, hogy milyen vendéglőt vizionálok. Ennek megvalósításában vitathatatlanul nagy szerepe van Jahni László konyhafőnöknek és az étterem egész csapatának, nélkülük nem tartanánk ott, ahol ma vagyunk."

A  Kistücsök tulajdonosának figyelmét egy külső szemlélő irányította a fejlődés szempontjából fontos kritériumokra. Ezután ennek az új filozófiának nem az élből való elutasítása történt - ezt nálunk nem lehet, a mi vevőkörünk nem kíváncsi erre, ez biztos túl sok pénzbe kerül - hanem a terület szisztematikus kutatása, annak hazai viszonyokra történő adaptálása kezdődött el. Ebben a tulajdonos segítségére volt konyhafőnöke, aki megértette a vezető szándékát, aztán neki is sikerült elfogadtatni a személyzettel ezt a gondolkodásmódot, egy másfajta gasztronómiai irányt. A belső PR munka után, amikor mindenki elfogadta és megértette a vállalkozás célkitűzéseit, jöhetett a célcsoportokkal az elképzelések megértetése, az új szolgáltatási kör mibenlétének megtanítása.

Csináld azt, amit senki más nem mer


marketing tanácsadás
Töltött Káposzta
A balatoni és általában a magyar vendéglátósokhoz képest is más rendszerben kezdtek dolgozni. Rájuk nem vonatkozott a balatoni szezon, nem a nyáron akarták a bevételek nagy részét elérni -  az olcsó alapanyag és nagy mennyiség különösebb gondolkodást nem igénylő módszerével - a Kistücsökbe  bármikor be lehet térni. Az első 6-8 évben, amit megkerestek nyáron, javarészt elvitte a szezonon túli időszak. Nem esküvőznek, nem csoportoznak, sosincs kitéve a “zártkörű rendezvény” tábla. Hosszabb távon egy klasszikus fogadót szeretnének még ma is csinálni, mint régen, ahol meg is lehet szállni. A gasztro koncepció  fontos része, hogy a helyi termelőktől, környékbeli szállítóktól vásároljanak alapanyagokat, húsokat, zöldségnövényeket. Ugyanattól a családtól veszik a salátát évek óta. E mellett természetesen az éttermi csapat is régi, kipróbált helyiekből áll.

 
"Az évek során kialakult egy gasztronómiai képem arról, hogy mik azok az éttermek, amiket szeretek. Sokat utazom külföldre, szeretek inspirálódni és itthon megvalósítani dolgokat. Azt látom, hogy Magyarországon nagyon kevés jó kisvendéglő van. Ezek olyan helyek, amit gyakorlatilag egy család üzemeltet, Portugáliában rengeteg ilyen hely van, itthon kevés. Mi is sokat fejlődtünk, de nálunk inkább “csúcséttermek” vannak, hiányzik még az erős középosztály." - vallja Csapody Balázs tulajdonos. A balatoni tömegturizmus elkényeztette a helyi vendéglátókat. A korábbi biztos és jelentős forgalom nem tette őket érdekeltté abban, hogy szakmailag fejlődjenek. Az igazi vendéglős szemlélet, így még mindig nem indult meg.

Ezzel szemben a Kistücsök számára rendkívül fontos, hogy magyar ételeket, főleg balatoniakat értelmezzenek, fogalmazzanak újra. Kétféle típusú étellel találkozni náluk, a hagyományos magyar fogásokkal, mint a borjúpaprikás galuskával, ami 20 éve az étlapon van és a kísérletezőbb jellegű ételekkel. A szezonalitásnak megfelelően változik a közel 40 fogásból álló étlap, aminek az ételeiről a pincérek pontos felvilágosítást nyújtanak, orientálják a vendégek figyelmét. Egy-egy fogás kikísérletezése nem ér véget a konyhában, hanem annak kommunikációját, a fogás történetét, készítési módját megtanítják, megmutatják a pincéreknek, akik így biztosan beszélnek azokról.


marketing tanácsadás
Az étterem régi belső kialakítása
A pincérek mindig átadják a vendégeknek a fogásokról való tudást, a túrós csusza tésztáját reggel gyúrták és kivéve a lobogó tűzből a szalonnával együtt a kemencébe tették, hogy jó ropogós legyen, a friss házi túróval és tejföllel. A kovászos uborka leves, valódi magyar találmány, a "magyar gazpaccho", a kovászos uborka kenyérrel, uborkalével összeturmixolva készül és sült szalonnából kis kocka habokat készítettek hozzá levesbetétnek. Magas technológiai tudás sült szalonnából habot csinálni. S ezeket a kis epizódokat a vendégek szívesen tovább adják, hogy mások is rácsodálkozzanak. Minden fogás egy-egy epizód, amit a szájpropaganda visz tovább. S minden termék egy-egy epizódként a teljes Kistücsök sztorit építi tovább.

A teljes történet építését, mindig mások mondják tovább: epizódonként a vendégek és fejezetenként a média. Érdemes nyomon követni az ország legjelentősebb gasztro portáljánál a Dining Guide-nál ez hogyan történik. A Dining Guide 25 cikkében szerepel valamilyen módon a Kistücsök, többnyire önálló róluk szóló cikkel, de sokszor, mint referenciapont: a kiváló vidéki étterem kategóriában, sokszor hozzájuk viszonyítanak másokat.


A jó történet másokat is érdekel

1. Kistücsök 2008-11-20 10:35:41
Jól ciripel

A „biztató fénysugár a magyar gasztronómia borús egén”  típusú közhely és képzavar használata jelen esetben mégis a legkifejezőbb fordulat arra, hogy megfelelően jellemezhessük a balatonszemesi étterem kimagasló teljesítményét.
 

Az étteremben már kezdetektől a szakmai tudásra, a szakmai ismeretek folyamatos bővítésére és az így szerzett tudás gyakorlatban történő megvalósítására törekedtek. Fokozatosan kísérleteztek, csiszoltak a termékeiken. Másutt a sorrend úgy történik, hogy teremtenek egy frissen, dizájnosan berendezett éttermet, majd felépítenek egy étlapot, amit megpróbálnak eladni. S fontos szempont és kényszerhelyzet is egyben, hogy a fogásokon megfelelő legyen az árrés, ami kitermeli a havi költségeket. Így nagyon sokat költenek az étteremre és a fogásokon próbálják ezt a külcsínt behozni. 

 


2. Kistücsök étterem
2008-11-19 17:17:39
Ted Aprajev jegyzetel

Hogyan lesz a karfiolból, akaratán kívül főszereplő? Mert hát valljuk meg, hogy a kimódolt konyhaművészet eddig nem osztott túlzottan hálás szerepeket e zöldségnek, a kulinária mostohája, kiközösített, alig használt mellékszereplője, csak statisztaként vehetett részt a nagy kompozíciókban.

Nincsenek kétségeim, hogy a Kistücsök kitűnő konyhai stábja bővében van még kreatív tartaléknak és megoldja a dolgot.

marketing tanácsadás
A szokatlan megoldások mindig vonzóak, ha hagyományos és egyébként alapvetően nem költséges alapanyagokból sikerül újat kreálni, akkor a vásárlót meglepik vele, s jóval többet hajlandó költeni rá, mint egy sima rántott karfiolra. A tudás és kreativitás teszi lehetővé, hogy többet hozzunk ki dolgokból, s magasabb árréssel értékesíthessünk.


3. A tányér, amely megér egy kirándulást 2009-04-22 23:49:53
 Füstölt pisztráng sóska salátával a Kistücsökben

A balatonszemesi Kistücsök mindig jó ok egy kiruccanásra, ezért a fogásért azonban bármikor elindulunk.

A fogások és az étlap szerkezet miatt, - ami a "hagyományos" konyha kedvelőinek is kínál  új köntösbe bújtatott élményeket és az újításokat, kísérleteket kedvelőknek is friss gondolatokat, fogásokat egyaránt - a Kistücsök egy teljesen új kategóriába került. Nem egy balatoni étterem lett, ahol érdemes enni, hanem turisztikai célpont. A Kistücsökbe érdemes elmenni kirándulni, akár egy ebédre is, s ha jó az idő még a Balatonban is érdemes fürödni.

4. Kistücsök 2009-07-02 12:21:18
Házias és modern

Rejtélyes külső – lehetne víkendház vagy akár vidéki postahivatal is –, kiábrándító belső – lambéria, rossz világítás, alkalmatlan bokszok, amelyek padjairól csak óriások érik el kényelmesen az asztalt. Az étlap megérkezése után azonban már nem marad kétség, ez bizony étterem, ráadásul egy nagyon komolyan vett étterem.
marketing tanácsadás
A megújult étterem belső
Kizárólag a termékfejlesztés és a történet építés, az alapfilozófia megvalósítása a döntő, még a 17. évben is. Teljes felújításon 2011-ben, majd 20 évesen esett át az étterem, de ekkor már az alapok kitűnően működtek, mindenki ismerte a Kistücsköt, s erre már lehetett jelentősebb beruházásokat építeni. A megújulással természetesen nőtt a férőhelyek száma is. A fokozatos építkezés és minőség párosának fontos eleme, hogy mindig csak annyi ügyfelet vállaljunk, amennyit nagy biztonsággal jó minőségben kiszolgálunk.


5. Jahni László 2009-04-28 14:47:50

Induljunk a kályhától! - interjú Jahni Lászlóval, a Kistücsök séfjével 

"A hagyományok megőrzése és bővítése mellett az egyik legfontosabb a folyamatos fejlődés. Ha az ember egy kicsit odafigyel, kellően szereti a szakmáját, akkor saját magát is tudja fejleszteni, direkt külső hatások nélkül."

A jó PR munkához feltétlenül kell az ember, arcok nélkül, akiket lehet azonosítani a céggel lehetetlen márkát építeni. A Kistücsök különösen szerencsés ily módon, mert éttermeket  általában a séfekkel építenek fel és a tulajdonos csak befektető. Itt azonban a tulajdonos-séf páros mindkét tagja vállalja a részét a PR munkából. Turisztikáról, koncepcióról, éttermi trendekről, tervekről a tulajdonos Csapody Balázs beszél. Fogásokról, technikáról, konyhaművészetről pedig a séf Jahni László.   Ám sokszor mindkettejük véleményére egyaránt kíváncsiak.

6. Top séfek karácsonya 2009-12-20 21:21:41

Személyes emlékek, karácsonyi sütési-főzési tippek hazánk vezető séfjeitől.

marketing tanácsadás
Csapody Balázs és Jahni László
Jahni László (Kistücsök) A mi családunknál régebben karácsonyra lett időzítve a disznóvágás. Édesanyám testvére volt a böllér (igazából unokatestvére), a feleségével vitték a munka oroszlánrészét, csodálatra méltó precizitással és pontossággal. Mi, a családban lévő gyerekek mindig ott lábatlankodtunk, próbáltunk segíteni, igyekeztünk valami fontosat tenni (tartottuk a vérnek az edényt, sütöttük a zsírt, kevertük a kolbásznak–hurkának valót). Mindkettőjüknek ez volt a szakmája is, szívesen emlékszem vissza ezekre az időkre. Jó lett volna tanulni tőlük. Sajnos ideje korán eltávoztak közülünk, de karácsonykor jólesik emlegetni őket a szüleimmel.

/
A tanulmányhoz az interneten elérhető cikkeket, kritikákat használtunk fel, a fotókat és a filmet, pedig a Kistücsök honlapjáról, köszönet érte minden szerzőnek, aki az étterem történetét írással, képpel, filmmel dokumentálta./

Népszerű bejegyzések